Preparazione e impiego degli alimenti

Per una sinergia ottimale dei nutrienti

La cottura

Dott.ssa Barbara Maranta Medicina Estetica, Nutrizione, Low Dose Medicine

Le modalità di cottura del cibo influenzano le capacità terapeutiche degli alimenti, infatti in base al tipo scelto si ha la possibilità di stimolare la produzione ormonale, migliorare i processi digestivi, le funzioni epatiche e biliari.

 Più la cottura è veloce e meno altera le proprietà nutritive dell’alimento stesso, ma se consumando   crudi (e freschi) determinati cibi si conservano intatte le proprietà terapeutiche, un alimento crudo come ad esempio una verdura, se ripassata direttamente, senza previa cottura, sia in padella sia in pentola, è maggiormente aggredibile dai succhi gastrici, con conseguenti fastidi a chi ha problemi gastrici. In bioterapia nutrizionale, in base al problema su cui si interviene si associa all’alimento una tipologia di cottura (a crudo, al vapore, bollitura, frittura con o senza panatura o pastella o infarinatura, al forno ecc.) che riesce a far esprimere nel migliore dei modi all’alimento stesso le sue proprietà curative.

Le Stoviglie

La forma delle stoviglie e  il materiale di cui sono costituite influiscono sulla capacità di lasciare il più possibile intatte, durante la cottura, le proprietà nutritive degli alimenti, che sono al loro massimo quando questi sono freschi e crudi.

Per questo è necessario scegliere sia la forma, sia il materiale degli utensili che si usano per cuocere i cibi.  importante è prendere in considerazione la forma e scegliere materiali adatti.

Gli alimenti si disidratano e cuociono velocemente nella padella, poiché l’acqua evapora rapidamente. La cottura in padella che ha i bordi bassi è migliore per la funzione epatica e la digestione, infatti, quella nella pentola a bordi alti non è di aiuto alla funzione epatica e a quella digestiva.

Per gli alimenti che hanno bisogno di una cottura lenta sono adatte pentole a bordi alti, in cui si libera il vapore acqueo prolungando i tempi di cottura infatti si crea un vortice di vapore con il conseguente ritorno di acqua bollente nell’alimento che evita la disidratazione e si verifica un aumento della temperatura.

Il materiale da cui è composta la stoviglia e fondamentale per una buona cottura. Sono consigliabili acciaio e ferro; il rame può essere controindicato nel caso in cui la cupremia (che indica la quantità di rame presente nel sangue) sia elevata.
In caso d’anemia sono adatte padelle di ferro, poiché arricchiscono di ferro l’alimento. È opportuno pulirle con carta paglia, evitando di lavarle o usare l’acqua di cottura della pasta; vanno fatte asciugare sul fuoco, poi ungerle di olio per evitare il formarsi della ruggine. È preferibile non utilizzare detersivi che contengono solventi chimici nocivi per il ferro.

Le stoviglie in terracotta hanno una tradizione fra le più antiche, ma modeste quantità di silicio restano sul cibo. Utilizzabile in particolare per legumi che necessitano di una cottura a fuoco basso e lenta, che mantiene le sostanze. Controindicata per chi soffre di insufficienza renale a causa della consistente quantità di sale che resta, di contro è consigliabile a chi ha problemi di caduta di capelli.

 La cottura in vetro o in ghisa sono ottime, nello specifico per chi è allergico al nichel.

Per una cottura veloce e uniforme, le stoviglie di alluminio sono indicate, ma è necessario togliere il cibo appena terminata la cottura, per evitare che gli alimenti si arricchiscano di ossido d’alluminio diventando tossici.

Le pentole antiaderenti, una volta graffiate contaminano il cibo con le sostanze di cui è composto il rivestimento; anche le pentole di pietra lavica ricostruita con colle possono contaminare l’alimento.

A contatto con il cibo, qualsiasi materiale rilascia sempre dei componenti ed è opportuno, quindi, eliminare quelli pericolosi dalla nostra cucina.

La pentola a pressione, pur nella sua utilità per la contrazione dei tempi, va usata solo nei momenti d’emergenza: cuoce a temperature più elevate della normale temperatura, impoverendo e snaturando gli alimenti dei loro nutrienti.

preparazione e impiego degli alimenti

I pasti fuori casa

Dott.ssa Barbara Maranta Medicina Estetica, Nutrizione, Low Dose Medicine

A volte non si possono seguire le indicazioni nutrizionali stabilite perché si mangia fuori casa. Cosa mangiare? Come comportarsi nelle scelte dei menu?

In genere è il pranzo il pasto durante il quale più spesso non si seguono le norme nutrizionali stabilite, in quanto si è fuori casa, di frequente per lavoro, i ritmi sono velocizzati e comunque non si ha la possibilità di cucinare. Saltarlo, sperando magari di dimagrire, è un errore soprattutto se si pensa che poi si tenderà a sopperire la sera con un pasto più sostanzioso che altererà i benefici del regime alimentare seguito. È da evitare comunque di pranzare velocemente, scegliendo alimenti grassi o comunque non in linea con il regime alimentare che si deve seguire.

La scelta più corretta, se il tempo è ridotto, è quella del pasto semplice, come ad esempio un panino con la bresaola e rucola e un’arancia in modo da permettere al corpo di assumere i nutrienti appropriati

Capita poi, di doversi recare da amici o al ristorante.

Nel caso in cui non sia garbato esimersi da un invito in casa di altri, dove si deve mangiare senza poter scegliere, rischiando di consumare pasti poco salutari ai quali dover poi porre rimedio, o al ristorante (dove non di rado si tende a ordinare un’insalata per evitare di sbagliare), nessun allarmismo. Si può mangiare correttamente anche fuori casa, senza rinunciare ai piaceri del gusto, associando gli alimenti nel modo giusto, per non alterare il metabolismo o innescare processi metabolici che conducano ad accumuli di grasso.

Se si sceglie la pizza, è bene ricordare che è un alimento con una grande quantità di zuccheri e pertanto va accompagnata da una verdura cruda (preferibili la rucola, il cetriolo, il finocchio, il sedano), in modo da favorire la diuresi.  La scelta va indirizzata su pizze non molto condite, quali pizza rossa senza mozzarella, focaccia con verdure (zucchine, melanzane, broccoletti,…). Da evitare l’accompagnamento con altri cibi a base di carboidrati (supplì, crocchette, patatine fritte) e zuccheri.

Un regime alimentare basato sui criteri della bioterapia nutrizionale prevede anche, all’occorrenza,  pasti veloci abituali fuori casa e quelli  in occasione di eventi o cene fuori. Indulgere in un piacere di gola ogni tanto è consentito.

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